春天的使者——马鲛鱼

摘要:北京时间20200216关于【春天的使者——马鲛鱼】的具体情况和说明,让www.tjjunlisheng.com新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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蓝点马鲛(S.niphonius)又俗称日本马加䲠,作为最常食用的一种马鲛鱼,也叫正马加。主要分布于西北太平洋海域,包括俄罗斯远东地区、朝鲜半岛、日本和中国沿岸。鱼身狭长而流线,背部蓝黑色,腹部银白色,所以又俗称白腹马鲛。它的侧线呈波浪状,上侧面有数列蓝黑色圆斑点延伸至尾部,体长通常在一米左右。

康氏马鲛(S.commerson)俗称竹鲛,闽南人叫它土魠鱼,是南方市场上比较常见的一种马鲛鱼,广泛分布于太平洋和印度洋海域。康氏马鲛身体呈长纺锤形,鱼体侧面生有众多不规则的深色纵带,所以日文里称之横縞鰆,成年康氏马鲛可是个大块头,体长超过200cm。

此外,还有斑点马鲛(S.guttatus)、朝鲜马鲛(S.koreanus)、中华马鲛(S.sinensis)以及刺鲅属的沙氏刺鲅(A.solandri)。斑点马鲛又称台湾䲠、白腹仔,体型略小,只有约80cm。朝鲜马鲛别名高丽䲠或平䲠,体型略短,腹部较宽,体长约150cm。中华马鲛能长到很大,最长可达250cm,又称为牛䲠,主要特征是它销魂的侧线,沿背侧延伸至第一背鳍后部急降至腹侧,再呈波浪状伸达尾鳍基。

初春,成群的蓝点马鲛顺着黑潮,追逐猎物北上洄游,为繁殖季的到来蓄积能量,此时的马鲛鱼十分肥美。作为每年春天沿海人民翘首以盼的第一批鲜鱼,马鲛被喻为春天的使者,又被称为䲠。

新鲜的马鲛口感十分软嫩,刺少肉厚。作为大型鱼类,马鲛鱼肉却鲜有的甘甜和清淡。春季捕获的马鲛鱼叫作初䲠,鱼肉富含脂肪,属于生食的佳品,无论是刺身或稍稍腌渍后捏成握寿司都清鲜可口,令人心驰神往。

将马鲛鱼肉烤至表皮焦黄,但不完全烤透,然后佐以葱、蒜和大酱,再淋上“Ponzu”(一种由柚子汁、酱油、味淋混合而成的调制醋)一起食用。此时,鱼肉蛋白加热变性呈现微微的橙色,油脂缓缓溢出更增加了鱼肉的鲜香。

口感清淡的马鲛鱼几乎适合一切烹饪方式,无论是盐烤或者西京烧都很出彩。油脂充盈的鱼肉还适合熟成处理,经过仔细洗净的鱼肉,均匀抹上盐粒腌渍晾干,再用吸水纸包裹后卷入稻草席中熟成。熟成后的鱼肉更加鲜软,轻轻涮熟,方能体会到鱼肉升华的美妙。

闽南地区有句谚语,“一鯃,二红鯋,三鲳,四马鲛,五鮸,六加腊”,在美味海鱼的排行榜上,马鲛鱼和先前介绍过的鲳鱼位列三四名。鲳鱼肉多刺少,人们食用鲳鱼时很少会吐出鱼骨,趴在一旁等待捡食的狗儿困得都打起了瞌睡,于是称其为“狗瞌睡鱼”,而马鲛鱼的产肉率也毫不逊色。<复习鲳鱼的传送门>

俗话说,“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”,意思是说水里鲜美的马鲛鱼和银鲳,可以和山珍野味的鹧鸪和獐子媲美。闽南人喜欢将鱼肉炸酥后加水勾芡形成稠汤,加入腌笋块、香菇丝、木耳、虾米,再加乌醋、酱油和芥末调味——便是闽南小吃“土魠鱼羹”。

通常来说,马鲛鱼越大越美味。人们把体型较大的马鲛鱼横切成厚约1cm的鱼片,再用盐略微腌渍使鱼肉更加紧实入味,放入平底锅内干煎,鱼脂渗出,焦香四溢。

潮汕还有句谚语叫“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳[yuǎn]”。芥蓝稚嫩的花茎无疑是潮汕人心目中最美味的蔬菜,正所谓脆美胜香蕈。而与之齐名的马鲛鱼也被看作是鱼类中的佳品,潮汕人喜欢用马鲛鱼打鱼丸或者煮鱼粥。

胶东半岛的威海,则以传统美食鲅鱼饺子而出名。将去皮鲅鱼肉和少许五花肉混合剁碎后,加入葱姜水打浆,再加入韭菜和调味料拌匀。鲜嫩起劲、汁多味美的鲅鱼馅包裹在Q弹的面皮里,日历娘实在太有眼光了。


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